Egy étel, ami igazából arról szól, hogy lehet a pisztráng minden porcikáját felhasználni, és kinyerni belőle azt a rengeteg csodálatos ízt, amit én személy szerint annyira imádok. Kezdjük a filézéssel. Pisztrángot általában egészben veszünk, bár volt már rá példa, hogy a halas kifilézte nekem, ilyenkor természetesen a maradék hal alkatrészt is el kell hozni, de ez az a része a halnak, amiből a legfinomabb halleves főzhető. Tehát van a halas, aki kifilézi a pisztrángot. Ha pedig mégsem, pisztrángot filézni házilag sem egy túl bonyolult dolog. A hal fejét és farkát levágjuk, majd egy éles késsel a gerinc mentén bevágjuk a húst a szálkákig, és lehetőleg a szálkák felett haladva vezetjük végig a kést párhuzamosan a szálkákra. Ha ez mégsem sikerülne tökéletesen, a filé leválasztása után még lehet korrigálni a végeredményt, éles késsel, vagy akár csipesszel is. Ha a filék már megvannak, akkor pedig a pisztráng fejéből és farkából készülhet egy gazdag, ragyogó ízű halleves, ami a rizottó alapját fogja képezni. Nekem az egyik kedvenc ételem a hallével készült rizottó, branzinóval és vénuszkagylóval, tulajdonképpen ennek nyomán készült ez az étel is a hazai viszonyokra átültetve, pisztrángból, és azt kell mondjam pisztránggal talán még finomabb.

2 főre

1 pisztráng (35-40 dkg)

vaj

olívaolajsó

1 szél sárgarépa (12-15 dkg)

1 fej vöröshagyma (15 dkg)

1 cikk zellergumó (15 dkg)

1 szál petrezselyem gyökér (10 dkg)

1 csokor kakukkfű

2 gerezd fokhagyma

2 dl rizottóhoz való rizs

10 dkg zsenge kelkáposzta

4 fél aszalt paradicsom

1 salotta

0,5 dl száraz fehérbor

1 ek olívaolaj

2 dkg vaj

A pisztrángot kifilézzük, fejét, farkát levágjuk, majd a gerinc felől éles késsel levágjuk róla a filéket. Ha maradna benne szálka (ezek az apró kis fehér tüskék szépen kiállnak a hal húsából) azt csipesszel kihúzgálom. Az uszonyokat levágom róla, a filéket formára igazítom, ha szükséges.

A hal maradékát bő egy liternyi vízzel felteszem főni, megy bele a meghámozott, kettévágott répa, petrezselyem gyökér, zeller, a félbevágott vöröshagyma, kakukkfű, fokhagyma és kevés só. Felforralom, majd fedő alatt gyöngyöztetve főzöm egy órán át. Ezután megvárom, hogy leülepedjen, majd finom szűrőn átszűröm a hallevet.

A salottát finomra aprítom, majd egy evőkanálnyi olívaolajon üvegesre fonnyasztom. Hozzáadom a rizst, addig kavargatom, amíg az áttetszővé válik, majd felöntöm a borral. Ha a folyadék elpárolgott, apránként felöntögetem a hallevessel, gyakran kavargatva. Amikor a rizs már majdnem haraphatóra puhul, hozzáadom a nagyon vékony csíkokra vágott kelkáposztát (amiből a vastagabb ereket előzőleg kivágtam) és az apró kockára vágott aszalt paradicsomot. Még 2-3 percig főzöm, beállítom a sűrűségét hallevessel, majd hozzáadom a vajat.

Közben a pisztrángfiléket az olívaolajban felolvasztott vajon megsütöm, nagy láng felett bőrös oldalával lefelé 1-2 perc, közben sózom, borsozom, majd miután a bőr ropogósra pirul, megfordítom, és közepes láng felett még nagyjából 1 perc (ez a filé vastagságától is függ) Akkor jó, ha a hal húsa elveszti az opálosságát (ezt a filék oldalán a húson lehet követni), kifehéredik, ha ez megtörtént, azonnal vegyük ki a serpenyőből, hogy ne süljön túl.

A rizottó tetejére szedem a pisztrángfilét tálaláskor.