Tag Archives: pisztráng

tejszínes fehérboros halleves pisztráng gombócokkal

tejszínes fehérboros halleves pisztráng gombócokkal

 4-6 főre

1 nagyobb pisztráng (55 dkg)

2 liter víz

2 fej vöröshagyma (15 dkg)

2 babérlevél

3 gerezd fokhagyma

csipet sáfrány

10-15 szem fekete bors

1 citrom héja

1 szál petrezselyemgyökér (15 dkg)

1 szál répa (15 dkg)

3-4 kelkáposzta levél

2 dl tejszín

gombóc:

25 dkg halhúsra

2 tojás

3 ek zsemlemorzsa

fekete bors

A pisztrángot átöblítjük, majd fazékba tesszük, felöntjük hideg vízzel. Hozzáadjuk a meghámozott, egészben hagyott vöröshagymát, megtisztított, nagyobb darabokra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, az egészben hagyott kelkáposzta leveleket, a megtisztított, kés pengéjével meglapított fokhagymát, a babérlvelelet, a citrom finomra reszelt vagy citrushámozóval csíkokra vágott héját, sáfrányt, egész szemes borsot. Felforraljuk, majd kis lángon gyöngyöztetve főzzük.

Nagyjából fél óra múlva, amikor a hal már puhára főtt, kiemeljük a halat, levágjuk a fejét, farkát, uszonyait, lehúzzuk a bőrét és leszedjük a halhúst a szálkákról. Ez nagyon könnyen megy, a főtt hal puha, omlós húsát sokkal könnyebb leszedegetni a szálkákról, mint a halat kifilézni előtte, ezért az ebben kissé gyakorlatlanabbak is bátran próbálkozhatnak vele.

A visszamaradt haltörmeléket, fejet, farkat, uszonyokat, gerincet, bőrt visszatesszük a levesbe és azt további 1-1,5 órán át gyöngyöztetve főzzük, majd sűrű tüllön átszűrjük.

A halhúst késsel finomra aprítjuk (de át is lehet darálni), majd sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az elhabart tojást, zsemlemorzsát és összegyúrjuk. Jól formázható massza a végeredmény, melyből diónyi gomócokat gyúrunk.

Az átszűrt levest felforraljuk majd kifőzzük benne a gombócokat. Amint felúsznak a leves tetejére, szűrőlapáttal kiemeljük, félretesszük.

A levest leülepítjük, ismét átszűrjük (itt már elég egy szűrőn is), majd hozzáadjuk a tejszínt és felforraljuk.

Tálalásnál a gombócokat visszatesszük a levesbe.

Tipp: a leves tejszín nélkül és a gombócok előre is elkészíthetőek, karácsony este elég összeforralni a levest a tejszínnel és a gombócokkal.

 

pisztráng sáfrányos mandulamártással, karamellizált gyökérzöldségekkel

pisztráng sáfrányos mandulamártással, karamellizált gyökérzöldségekkel

4 főre

4 pisztráng (4X35 dkg)

olívaolaj

fekete bors

karamellizált gyökérzöldségek

8 szál sárgarépa (80 dkg)

4 nagy szál petrezselyemgyökér (80 dkg)

4 gerezd fokhagyma

1 csokor kakukkfű

2 ek méz

4 ek olívaolaj

4 ek vaj

fekete bors

madulamártás 

1 salotta (vagy 3 dkg vöröshagyma)

1 gerezd fokhagyma

5 dkg blansírozott mandula

1 dl száraz fehérbor

1,5 dl hal alaplé (vagy zöldségleves, esetleg húsleves)

1 ek olívaolaj

2 dkg vaj

1 bő csipet sáfrány

A pisztrángokról konyhai papírtörlővel leitatjuk a nedvességet, majd bekenjük a bőrüket olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, sütőpapírral lefedett sütőrácsra tesszük és 200 C fokos sütőben 25 perc alatt készre sütjük.

A gyökérzöldségeket meghámozzuk, 3-4 centis darabokra vágjuk, majd átpirítjuk az olívaolajon. Amikor kezdenek színt kapni, hozzáadjuk a meghámozott, kés pengéjével meglapított fokhagymát, a csokorba kötött kakukkfüvet, sózzuk, tekerünk rá borsot, aláöntünk fél deci vizet, majd fedő alatt, kis lángon addig pároljuk, amíg elérik a kellő puhaságot. (lehet teljesen puhára is párolni, de legjobb, ha kissé roppanós marad) Levesszük a fedőt, hozzáadjuk a mézet és nagyobb láng fölött, gyakran rázogatva lepirítjuk, kissé lekaramellizáljuk a zöldségeket.

A mandulamártáshoz a salottát, fokhagymát finomra aprítjuk, majd az olívaolajon a hagymát üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a mandulát, fokhagymát, átpirítjuk, felöntjük a borral és beforraljuk legalább a harmadára. Hozzáadjuk a sáfrányt, az alaplevet, összeforraljuk, majd beledobjuk a vajat és botmixerrel pürésítjük.

Tálalásnál a pisztráng mellé adjuk a sült zöldségeket, a mandulamártást, és ízlés szerint pirított burgonyát.

Megjegyzés: Hal alaplevet készíthetünk a következő módon: fél kiló hal aprólékot (fej, gerinc, farok, bőr, uszonyok) 2 liternyi vízben felteszünk főni egy nagy fej vöröshagymával (15-18 dkg), 3 gerezd fokhagymával, 2 szál petrezselyemgyökérrel, 1 szál sárgarépával, egy babérlevéllel, 1 kis csokor kakukkfűvel, 15 szem fekete borssal, sóval együtt, és két órán át gyöngyöztetve főzzük. Ha van otthon kelkáposzta, abból is kerülhet bele 3-4 levéllel. Ezután átszűrjük, és már használhatjuk is, de akár kisebb adagokban lefagyasztva is tárolhatjuk.

pisztrángfilé aszalt paradicsomos kelkáposztás rizottóval

Egy étel, ami igazából arról szól, hogy lehet a pisztráng minden porcikáját felhasználni, és kinyerni belőle azt a rengeteg csodálatos ízt, amit én személy szerint annyira imádok. Kezdjük a filézéssel. Pisztrángot általában egészben veszünk, bár volt már rá példa, hogy a halas kifilézte nekem, ilyenkor természetesen a maradék hal alkatrészt is el kell hozni, de ez az a része a halnak, amiből a legfinomabb halleves főzhető. Tehát van a halas, aki kifilézi a pisztrángot. Ha pedig mégsem, pisztrángot filézni házilag sem egy túl bonyolult dolog. A hal fejét és farkát levágjuk, majd egy éles késsel a gerinc mentén bevágjuk a húst a szálkákig, és lehetőleg a szálkák felett haladva vezetjük végig a kést párhuzamosan a szálkákra. Ha ez mégsem sikerülne tökéletesen, a filé leválasztása után még lehet korrigálni a végeredményt, éles késsel, vagy akár csipesszel is. Ha a filék már megvannak, akkor pedig a pisztráng fejéből és farkából készülhet egy gazdag, ragyogó ízű halleves, ami a rizottó alapját fogja képezni. Nekem az egyik kedvenc ételem a hallével készült rizottó, branzinóval és vénuszkagylóval, tulajdonképpen ennek nyomán készült ez az étel is a hazai viszonyokra átültetve, pisztrángból, és azt kell mondjam pisztránggal talán még finomabb.

2 főre

1 pisztráng (35-40 dkg)

vaj

olívaolajsó

1 szél sárgarépa (12-15 dkg)

1 fej vöröshagyma (15 dkg)

1 cikk zellergumó (15 dkg)

1 szál petrezselyem gyökér (10 dkg)

1 csokor kakukkfű

2 gerezd fokhagyma

2 dl rizottóhoz való rizs

10 dkg zsenge kelkáposzta

4 fél aszalt paradicsom

1 salotta

0,5 dl száraz fehérbor

1 ek olívaolaj

2 dkg vaj

A pisztrángot kifilézzük, fejét, farkát levágjuk, majd a gerinc felől éles késsel levágjuk róla a filéket. Ha maradna benne szálka (ezek az apró kis fehér tüskék szépen kiállnak a hal húsából) azt csipesszel kihúzgálom. Az uszonyokat levágom róla, a filéket formára igazítom, ha szükséges.

A hal maradékát bő egy liternyi vízzel felteszem főni, megy bele a meghámozott, kettévágott répa, petrezselyem gyökér, zeller, a félbevágott vöröshagyma, kakukkfű, fokhagyma és kevés só. Felforralom, majd fedő alatt gyöngyöztetve főzöm egy órán át. Ezután megvárom, hogy leülepedjen, majd finom szűrőn átszűröm a hallevet.

A salottát finomra aprítom, majd egy evőkanálnyi olívaolajon üvegesre fonnyasztom. Hozzáadom a rizst, addig kavargatom, amíg az áttetszővé válik, majd felöntöm a borral. Ha a folyadék elpárolgott, apránként felöntögetem a hallevessel, gyakran kavargatva. Amikor a rizs már majdnem haraphatóra puhul, hozzáadom a nagyon vékony csíkokra vágott kelkáposztát (amiből a vastagabb ereket előzőleg kivágtam) és az apró kockára vágott aszalt paradicsomot. Még 2-3 percig főzöm, beállítom a sűrűségét hallevessel, majd hozzáadom a vajat.

Közben a pisztrángfiléket az olívaolajban felolvasztott vajon megsütöm, nagy láng felett bőrös oldalával lefelé 1-2 perc, közben sózom, borsozom, majd miután a bőr ropogósra pirul, megfordítom, és közepes láng felett még nagyjából 1 perc (ez a filé vastagságától is függ) Akkor jó, ha a hal húsa elveszti az opálosságát (ezt a filék oldalán a húson lehet követni), kifehéredik, ha ez megtörtént, azonnal vegyük ki a serpenyőből, hogy ne süljön túl.

A rizottó tetejére szedem a pisztrángfilét tálaláskor.