Tag Archives: mandula

levendulás kecskesajtos panna cotta eperrel, mandulasziruppal

levendulás kecskesajtos panna cotta eperrel, mandulasziruppal

150 gr krémes, friss típusú kecskesajt (chavroux)

300 gr tejszín (30% zsírtartalmú)

3 gr zselatinpor

5 dkg cukor

1 púpos tk levendula virág lecsipkedve (vagy 1 tk szárított)

mandulaszirup:

10 dkg cukor

2 tk keserűmandula kivonat

5 dkg víz

tálaláshoz eper, friss levendula vagy kakukkfű virág

A tejszínt felforraljuk a levendulával, 5 percig gyöngyöztetve főzzük, majd hozzáadjuk a zselatint és addig kevergetjük, amíg az felolvad. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a cukrot, majd 15 percig pihentetjük.

Átszűrjük a tejszínt és hozzáadjuk a kecskesajtot. Habverővel simára kavarjuk.

Poharakba szűrjük a panna cottát, majd hűtőbe tesszük legalább 3-4 órára tálalás előtt.

A sziruphoz a vizet felforraljuk a cukorral és a keserűmandula kivonattal. Addig főzzük, amíg a cukor feloldódik, ha szükséges, le is habozzuk. Kihűtjük, jól záródó üvegbe töltjük.

Tálalásnál a panna cotta tetejére halmozunk 2-3 szem megtisztított, felnegyedelt epret, majd 1-2 evőkanálnyi mandulasziruppal meglocsoljuk. Friss virágokkal, kakukkfűvel vagy levendulával is díszíthetjük a tetejét.

 

mandulás fehér csoki trüffelek kókusszal ésmazsolás narancsos étcsokoládé trüffelek

mandulás fehér csoki trüffelek kókusszal

 10 dkg fehér csokoládé

5 dkg tejszín

1 tk keserűmandula kivonat (vagy pár csepp aroma)

2 dkg őrölt mandula (blansírozott)

2 dkg vaj

kókuszreszelék

A csokoládét apróra tördeljük, majd vízgőz fölött vagy kis lángon, óvatosan, vastag aljú edényben megolvasztjuk a tejszínnel és vajjal együtt.

Hozzáadjuk az őrölt mandulát, keserűmandula kivonatot, átkeverjük, amíg egyenletes sima masszát kapunk, majd hűtőben dermesztjük 2-3 órán át. Ekkor még formázható, és nem teljesen keményedik meg. Diónyi gombócokat formázunk a masszából, majd kókuszreszelékbe hempergetjük és papírkapszlikba tesszük.

Jól záródó dobozba tesszük és hűtőben tároljuk.

 

mazsolás narancsos étcsokoládé trüffelek

 10 dkg étcsokoládé (80%)

3 dkg mazsola

4 dkg porcukor

5 dkg tejszín

2 dkg vaj

1/2 narancs finomra reszelt héja (vagy egy mokkáskanálnyi narancsolaj)

kakaópor

Az étcsokoládét összetördeljük, majd vízgőz fölött vagy kis lángon, vastag aljú edényben óvatosan megolvasztjuk a vajjal és tejszínnel együtt.

Hozzáadjuk az apróra vágott mazsolát, narancshéjat, porcukrot, átkeverjük, majd hűtőben vagy hideg helyen dermesztjük 2-3 órán át. Ekkor már jól formázható, de még nem teljesen keményedett meg.

Diónyi gombócokat formázunk a masszából, majd kakaóporba hempergetjük és papírkapszlikba tesszük.

Jól záródó dobozban hűtőben tároljuk.

pisztráng sáfrányos mandulamártással, karamellizált gyökérzöldségekkel

pisztráng sáfrányos mandulamártással, karamellizált gyökérzöldségekkel

4 főre

4 pisztráng (4X35 dkg)

olívaolaj

fekete bors

karamellizált gyökérzöldségek

8 szál sárgarépa (80 dkg)

4 nagy szál petrezselyemgyökér (80 dkg)

4 gerezd fokhagyma

1 csokor kakukkfű

2 ek méz

4 ek olívaolaj

4 ek vaj

fekete bors

madulamártás 

1 salotta (vagy 3 dkg vöröshagyma)

1 gerezd fokhagyma

5 dkg blansírozott mandula

1 dl száraz fehérbor

1,5 dl hal alaplé (vagy zöldségleves, esetleg húsleves)

1 ek olívaolaj

2 dkg vaj

1 bő csipet sáfrány

A pisztrángokról konyhai papírtörlővel leitatjuk a nedvességet, majd bekenjük a bőrüket olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, sütőpapírral lefedett sütőrácsra tesszük és 200 C fokos sütőben 25 perc alatt készre sütjük.

A gyökérzöldségeket meghámozzuk, 3-4 centis darabokra vágjuk, majd átpirítjuk az olívaolajon. Amikor kezdenek színt kapni, hozzáadjuk a meghámozott, kés pengéjével meglapított fokhagymát, a csokorba kötött kakukkfüvet, sózzuk, tekerünk rá borsot, aláöntünk fél deci vizet, majd fedő alatt, kis lángon addig pároljuk, amíg elérik a kellő puhaságot. (lehet teljesen puhára is párolni, de legjobb, ha kissé roppanós marad) Levesszük a fedőt, hozzáadjuk a mézet és nagyobb láng fölött, gyakran rázogatva lepirítjuk, kissé lekaramellizáljuk a zöldségeket.

A mandulamártáshoz a salottát, fokhagymát finomra aprítjuk, majd az olívaolajon a hagymát üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a mandulát, fokhagymát, átpirítjuk, felöntjük a borral és beforraljuk legalább a harmadára. Hozzáadjuk a sáfrányt, az alaplevet, összeforraljuk, majd beledobjuk a vajat és botmixerrel pürésítjük.

Tálalásnál a pisztráng mellé adjuk a sült zöldségeket, a mandulamártást, és ízlés szerint pirított burgonyát.

Megjegyzés: Hal alaplevet készíthetünk a következő módon: fél kiló hal aprólékot (fej, gerinc, farok, bőr, uszonyok) 2 liternyi vízben felteszünk főni egy nagy fej vöröshagymával (15-18 dkg), 3 gerezd fokhagymával, 2 szál petrezselyemgyökérrel, 1 szál sárgarépával, egy babérlevéllel, 1 kis csokor kakukkfűvel, 15 szem fekete borssal, sóval együtt, és két órán át gyöngyöztetve főzzük. Ha van otthon kelkáposzta, abból is kerülhet bele 3-4 levéllel. Ezután átszűrjük, és már használhatjuk is, de akár kisebb adagokban lefagyasztva is tárolhatjuk.

gesztenyés karamellizált petrezselyemgyökér krémleves

gesztenyés karamellizált petrezselyemgyökér krémleves

4 főre

40 dkg petrezselyemgyökér

2 tk cukor

20 dkg vörsöhagyma

20 dkg főtt geszetnye

2 ek olívaolaj

2 dkg vaj

2 dl tejszín

8 dl víz

1 kis csokor kakukkfű

1 nagyobb babérlevél

szerecsendió

A hagymát felkockázzuk, a petrezselyemgyökeret meghámozzuk, feldaraboljuk.

Az olívaolajon a hagymát a cukorral együtt megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a petrezselyemgyökeret és gyakran kavargatva, közepes lángon addig sütjük, amíg aranyszínt kapnak a zöldségek. Hozzáadjuk a babérlevelet, csokorba kötött kakukkfüvet, felöntjük a vízzel, sózzuk, hozzáadjuk a gesztenyét, majd fedő alatt addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak benne.

Kiszedjük a kakukkfüvet, babérlevelet, hozzáadjuk a vajat, tejszínt, reszelünk hozzá szerecsendiót, majd botmixerrel pürésítjük.

Visszatesszük a tűzre, összeforraljuk

A szeletelt mandulát száraz serpenyőben aranyszínűre pirítjuk.

Tálalásnál a leves tetejére pirított mandulát szórunk, szerecsendiót reszelünk.