Tag Archives: kacsa

ötfűszeres kacsa sütőtökkel, aszalt szilvával, gesztenyével

ötfűszeres kacsa sütőtökkel, aszalt szilvával, gesztenyével

4 főre

1 pecsenyekacsa (2 kg, konyhakészen, nyak és belsőségek nélkül)

2 ek kínai ötfűszer keverék

1 narancs

1 vöröshagyma

fél marék szegfűszeg

1 púpos ek só

fekete bors

1 kis sütőtök (1 kg)

20 dkg főtt, hámozott gesztenye

15 dkg aszalt szilva

1 dl tokaji aszú

2 tk kínai ötfűszer keverék

A kacsa bőrét az ujjainkkal alányúlva kissé fellazítjuk a hús felett, óvatosan, hogy a bőrt ne sértsük meg. Az ötfűszer keveréket elkeverjük a sóval és az így nyert tasakokba kenjük a bőr alá. A narancsot és meghámozott, egészben hagyott vöröshagymát megtűzdeljük a szegfűszeggel és a kacsa besózott hasüregébe tesszük.

A kacsa lábait összekötjük konyhai zsineggel, a szárnyak töve körül szintén zsineget vezetünk át, összehúzzuk és megkötjük, így megformázva a kacsát.

Tepsibe vagy fedeles sütőtálba fektetjük, szárnyakkal lefelé, tekerünk rá sót, borsot, aláöntünk nagyjából fél deci vizet, majd lefedjük szorosan alufóliával vagy a tál tetejével és 140 C fokos sütőben 2,5 órán át sütjük.

Az aszalt szilvát a megmelegített aszúba áztatjuk, a sütőtököt meghámozzuk, kimagozzuk, nagyobb kockákra vágjuk. Összeforgatjuk a két teáskanálnyi ötfűszer keverékkel az aszalt szilvát, sütőtököt és főtt gesztenyét.

Két és fél óra elteltével a kacsát kivesszük, a sütőt 170 C fokra melegítjük.

A kacsát kiemeljük a tepsiből, az alatta felgyűlt zsiradékot leöntjük úgy, hogy nagyjából 4-6 evőkanálnyi maradjon vissza, ebbe beleforgatjuk a gesztenyés sütőtökös aszalt szilvás keveréket, majd kis fészket készítünk a köret közepén és ide visszahelyezzük a kacsát, mellével felfelé.

Lekenjük a kacsát zsírral, majd visszatesszük a sütőbe, további egy órára.

kacsarilette

kacsarilette

nagyjából 8 adag

1 fiatal kacsa (konyhakészen 2,5 kg)

2 nagy fej vöröshagyma ( 20 dkg)

5 gerezd fokhagyma

2 dl száraz rozé

1 narancs leve és héja

2 babérlevél

1 ek szegfűbors

1 ek fekete bors

1 csokor kakukkfű

1 ág rozmaring

1 ek majoranna

1 szál sárgarépa

1 szál fehérrépa

A kacsát darabjaira bontjuk: a nyakát éles késsel levágjuk a háti csigolyák felett, a combját, szárnyát is levágjuk, a hátával párhuzamosan vezetve a kést, egy határozott mozdulattal kiroppantva az izületeket. A püspükfalatját kivágjuk (ez nem kell majd a későbbiekben), a lelógó hájas bőrt is levágjuk, a melle és farhát közötti rész kettébontása pedig legegyszerűbb egy konyhai ollóval.

A nyakáról lehúzzuk a bőrt, ezt a többi hájas bőrrel együtt egy széles, magas falú fazékba tesszük, kevés vizet öntünk alá és kis lángon elkezdjük kiolvasztani a zsírját. Ha a zsír nagyrészt kiolvadt, felhevítjük nagy láng felett és több részletben lepirítjuk benne a húsos részeket is.

Az összes kacsa alkatrészt visszaszedjük a fazékba, a darabok alatt felgyűlt húslét is visszaöntjük, majd hozzáadjuk a bort és nagy lángon beforraljuk.

Hozzáadjuk a megtisztított, nagyobb darabokra vágott zöldségeket, a hagymát, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, a meghámozott, egészben hagyott, kés pengéjével meglapított fokhagymát, belereszeljük a narancs héját, hozzáfacsarjuk a levét, hozzáadjuk a csokorba kötött friss és szárított fűszereket is, sózzuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi épp csak ellepi a húsokat.

Felforraljuk, majd lefedve kis láng felett, épp csak gyöngyözteteve 2-3 órán át főzzük. Akkor jó, amikor a hús már szinte leválik a csontokról. Ekkor kiszedjük a kacsa darabokat a húsléből, kissé kihűtjük, majd a bőrét lehúzzuk és minden húst lefejtünk a csontokról. A húst késsel finomra aprítjuk.

A húsléről nagyjából lemerjük a zsírt, ezt átszűrjük és félretesszük.

A húslét átszűrjük, és beforraljuk, amíg nagyjából 2-3 decinyi marad belőle. Ehhez adjuk a finomra aprított húst, összeforrósítjuk, és ha szükséges, még kevés átszűrt zsírt is adhatunk hozzá, hogy kenhető, pástétom állagú rilettet kapjunk.

Porcelán tálkába szedjük, alaposan lenyomkodjuk, kihűtjük. Ha kihűlt, az átszűrt zsírt felmelegítjük és a rilette tetejére öntjük, nagyjából 1 centi vastagon.

Hűtőben tároljuk, zsírral lezárva hetekig eláll.

Tálalhatjuk csíkokra vagy szeletekre vágott pirított kaláccsal, mellé citromos pácolt vajretekkel, marinált házi zöldségekkel, vagy ribizliszósszal is.

Kacsamell vaníliás barnított vajas rebarbarával, zöldborsópürével, spárgával

2 Replies

Kacsamell vaníliás barnított vajas rebarbarával, zöldborsópürével, spárgával

személyenként egy fél fiatal pecsenyekacsamell, bőrrel (20 dkg)
10 dkg zsenge zöldborsó
1 cl tejszín
narancsvirágvíz
só
5 szál zöld spárga
¼ narancs
olívaolaj
2 szál rebarbara
1,5 dkg nádcukor
2 cm vanília
1 dkg vaj
A kacsamellről a hártyákat levágjuk, bőrét rácsosan bevagdossuk. Kevés olívaolajon a bőr felőli oldalán süssük nagy lángon 2-3 percig, aztán pirítsuk át a hús felőli oldalát, majd ismét 1-2 percig süssük a bőrös oldalon. A húst ezután 90°C fokos sütőben 30 percig süssük.
A borsót nagyon kevés vízben fedő alatt, mérsékelt lángon néhány perc alatt pároljuk puhára, majd fedő nélkül forraljuk el a maradék nedvességet, öntsük fel a tejszínnel, forraljuk be, majd pár csepp narancsvirágvízzel és sóval ízesítsük. Botmixerrel pürésítsük, szitán kenjük át.
A spárgát kevés olívaolajon nagy láng felett süssük színesre néhány perc alatt, majd sózzuk és facsarjuk rá a narancs levét. Végül a tűzről lehúzva forgassuk össze a nagyon finomra reszelt narancshéjjal.
A rebarbarát hosszanti irányban gyaluljuk 3 mm vastag szeletekre, vágjuk nagyjából 5 centi hosszú darabokra. A vajat barnítsuk meg serpenyőben, adjuk hozzá a vanília magjait és a nádcukrot, majd a rebarbarát néhány másodperc alatt süssük át, épp csak amíg egy kicsit elveszíti a tartását.
Tálalásnál formázóhenger oldalára rendezzük a rebarbara csíkokat, középre kenjük a zöldborsópürét. A megformázott püré tetejére kerül a kacsamell, köré a spárga.

Lencsés kacsakolbász aszalt sárgabarackkal, bazsalikommal, juharsziruppal karemellizált zellerpürével

Lencsés kacsakolbász aszalt sárgabarackkal, bazsalikommal, juharsziruppal karemellizált zellerpürével

kolbász:

30 dkg kacsahús

10 dkg kacsaháj (bőr nélküli)

10 dkg lencse (apró szemű)

5 dkg aszalt sárgabarack

8 nagyobb bazsalikomlevél

só

fekete bors

juhbél a töltéshez (ha nincs, sertésbéllel is kivitelezhető)

2 ek kacsazsír és 2 ek balzsamecet a sütéshez

püré:

50 dkg zellergumó (tisztítva mérve)

10 dkg burgonya (tisztítva mérve)

1 salotta

3 dkg vaj

1 ek juharszirup

só

A beáztatott lencsét leöblítem, friss sós vízben puhára főzöm.

A kacsahús felét késsel megvágom, a másik felét a hájjal együtt átdarálom. A felaprított sárgabarackot és a finomra metélt bazsalikomot a kolbászhúshoz keverem, a puhára főzött lencsével együtt. Sóval, borssal ízesítem, majd juhbélbe töltöm, rövid 10 centis kolbászoknak.

Serpenyőben kevés kacsazsírt hevítek, rászedem a kolbászokat, majd fedő alatt megsütöm. A sütés végén leveszem a fedőt és meglocsolom balzsamecettel, majd zsírjára sütöm.

A körethez a zellert apró kockákra vágom, a burgonyát szintén, a hagymát finomra aprítom. A vajon a zellert és a hagymát a juharsziruppal együtt addig sütöm, amíg a zöldségek enyhén karamellizálódnak. Hozzáadom a krumplit, sózom, kevés vizet adok még hozzá és fedő alatt puhára párolom a zöldségeket. Végül fedő nélkül elforralom alóla a folyadékot, majd burgonyanyomóval pürévé töröm.

Megjegyzés: A képen a sertésbélbe töltött kolbász látható, ez így is kivitelezhető, de juhbéllel jobban mutat és rövidebb a sütési idő.