Nyúlfilé zöldborsóval, kumquattal, enoki gombával és csokoládéporral

személyenként 1 pecsenyenyúl gerincfilé
olívaolaj
5 dkg zsenge hüvelyes zöldborsó
fél maréknyi enoki gomba
2 kumquat
1 ek nádcukor
88% kakaótartalmú étcsokoládé (2-3 gr)
gyümölcsös ízű, könnyű olívaolaj
friss kakukkfű

A gerincfilét kevés olívaolajon nagy láng felett fél perc alatt körbesütjük, sütés közben sózzuk, majd 80°C fokos sütőben pihentetjük 20 percig.
A cukorborsót blansírozzuk.
A kumquatokat 3-4 mm vékonyan felszeleteljük, majd nádcukrot karamellizálunk, erre szedjük a gyümölcsöket. Mindkét oldalukon 1-2 percig sütjük mérsékelt láng felett a karamellben.
A nyúl sütésénél visszamaradt olívaolajon átsütjük a gombát.
Tálalásnál a borsót elrendezzük a tányéron, erre szedjük a gombát, a kukmquatot és a felszeletelt nyúlfilét, meglocsoljuk a kakukkfüves olívaolajjal, majd porított étcsokoládét szitálunk rá.

kakukkfüves olívaolaj: egy kis csokor kakukkfüvet összeturmixolunk 2 dl 30-40°C fokra melegített olívaolajjal, majd állni hagyjuk 2-3 órán át, és miután leülepedett, leszűrjük.