kacsarilette

Leave a reply

kacsarilette

nagyjából 8 adag

1 fiatal kacsa (konyhakészen 2,5 kg)

2 nagy fej vöröshagyma ( 20 dkg)

5 gerezd fokhagyma

2 dl száraz rozé

1 narancs leve és héja

2 babérlevél

1 ek szegfűbors

1 ek fekete bors

1 csokor kakukkfű

1 ág rozmaring

1 ek majoranna

1 szál sárgarépa

1 szál fehérrépa

A kacsát darabjaira bontjuk: a nyakát éles késsel levágjuk a háti csigolyák felett, a combját, szárnyát is levágjuk, a hátával párhuzamosan vezetve a kést, egy határozott mozdulattal kiroppantva az izületeket. A püspükfalatját kivágjuk (ez nem kell majd a későbbiekben), a lelógó hájas bőrt is levágjuk, a melle és farhát közötti rész kettébontása pedig legegyszerűbb egy konyhai ollóval.

A nyakáról lehúzzuk a bőrt, ezt a többi hájas bőrrel együtt egy széles, magas falú fazékba tesszük, kevés vizet öntünk alá és kis lángon elkezdjük kiolvasztani a zsírját. Ha a zsír nagyrészt kiolvadt, felhevítjük nagy láng felett és több részletben lepirítjuk benne a húsos részeket is.

Az összes kacsa alkatrészt visszaszedjük a fazékba, a darabok alatt felgyűlt húslét is visszaöntjük, majd hozzáadjuk a bort és nagy lángon beforraljuk.

Hozzáadjuk a megtisztított, nagyobb darabokra vágott zöldségeket, a hagymát, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, a meghámozott, egészben hagyott, kés pengéjével meglapított fokhagymát, belereszeljük a narancs héját, hozzáfacsarjuk a levét, hozzáadjuk a csokorba kötött friss és szárított fűszereket is, sózzuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi épp csak ellepi a húsokat.

Felforraljuk, majd lefedve kis láng felett, épp csak gyöngyözteteve 2-3 órán át főzzük. Akkor jó, amikor a hús már szinte leválik a csontokról. Ekkor kiszedjük a kacsa darabokat a húsléből, kissé kihűtjük, majd a bőrét lehúzzuk és minden húst lefejtünk a csontokról. A húst késsel finomra aprítjuk.

A húsléről nagyjából lemerjük a zsírt, ezt átszűrjük és félretesszük.

A húslét átszűrjük, és beforraljuk, amíg nagyjából 2-3 decinyi marad belőle. Ehhez adjuk a finomra aprított húst, összeforrósítjuk, és ha szükséges, még kevés átszűrt zsírt is adhatunk hozzá, hogy kenhető, pástétom állagú rilettet kapjunk.

Porcelán tálkába szedjük, alaposan lenyomkodjuk, kihűtjük. Ha kihűlt, az átszűrt zsírt felmelegítjük és a rilette tetejére öntjük, nagyjából 1 centi vastagon.

Hűtőben tároljuk, zsírral lezárva hetekig eláll.

Tálalhatjuk csíkokra vagy szeletekre vágott pirított kaláccsal, mellé citromos pácolt vajretekkel, marinált házi zöldségekkel, vagy ribizliszósszal is.

füstölt pisztrángos almás céklás kosárkák

Leave a reply

füstölt pisztrángos almás céklás kosárkák

4 db

20 dkg finomliszt

10 dkg vaj

3 ek hideg víz

1 kk só

2 kis sült cékla, meghámozva (12 dkg)

1 alma, mehámozva, kimagozva (12 dkg)

10 dkg füstölt pisztráng

10 dkg tejföl

1-2 ek citromlé

1 csapott tk reszelt torma

1 mk cukor

só

A vajat felkockázzuk, majd a liszttel, sóval és hideg vízzel gyors mozdulatokkal tésztává gyúrjuk. Fóliába csavarva fél órára hűtőbe tesszük.

A pihentetés után a tésztát négy részre osztjuk, majd ezekből gombócokat formázunk és enyhén lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk. Lazán a tartelette formákba fektetjük (ennek hiányában használhatunk kis fém tortaformákat vagy muffinsütő tepsi mélyedéseit is), finoman a formába igazgatjuk a tésztát, majd a túllógó széleket levágjuk. Sütőpapírból a tésztakosárkáknál egy kicsit nagyobb köröket vágunk, ezt a tésztára helyezzük és sütőbabbal megtöltjük.

200 C fokos sütőben 15 perc alatt készre sütjük a tésztakosarakat. Ha kihűlt, óvatosan kiborítjuk a formából.

A töltelékhez a sült céklát és a meghámozott, magházától megfosztott almát lereszeljük, összeforgatjuk a tejföllel, citromlével, finomra reszelt tormával, cukorral, kevés sóval és az apróra vágott füstölt pisztránggal.

Közvetlenül tálalás előtt töltjük csak meg a kosárkákat, hogy a töltelék ne áztassa el a ropogós tésztát.

Tipp: a kosárkákat egy-két nappal előre is el lehet készíteni és jól záródó dobozban tárolni, így ropogósak maradnak.

Megjegyzés: a cékla sütése úgy a legegyszerűbb, ha megmossuk, egyenként alufóliába csomagoljuk, majd mérettől függően 45 percig-egy órán át sütjük 180 C fokos sütőben. Akár sütemény sütés közben, kalács mellett is elkészül.

tejszínes fehérboros halleves pisztráng gombócokkal

Leave a reply

tejszínes fehérboros halleves pisztráng gombócokkal

4-6 főre

1 nagyobb pisztráng (55 dkg)

2 liter víz

2 fej vöröshagyma (15 dkg)

2 babérlevél

3 gerezd fokhagyma

csipet sáfrány

10-15 szem fekete bors

1 citrom héja

1 szál petrezselyemgyökér (15 dkg)

1 szál répa (15 dkg)

3-4 kelkáposzta levél

2 dl tejszín

gombóc:

25 dkg halhúsra

2 tojás

3 ek zsemlemorzsa

só

fekete bors

A pisztrángot átöblítjük, majd fazékba tesszük, felöntjük hideg vízzel. Hozzáadjuk a meghámozott, egészben hagyott vöröshagymát, megtisztított, nagyobb darabokra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, az egészben hagyott kelkáposzta leveleket, a megtisztított, kés pengéjével meglapított fokhagymát, a babérlvelelet, a citrom finomra reszelt vagy citrushámozóval csíkokra vágott héját, sáfrányt, egész szemes borsot. Felforraljuk, majd kis lángon gyöngyöztetve főzzük.

Nagyjából fél óra múlva, amikor a hal már puhára főtt, kiemeljük a halat, levágjuk a fejét, farkát, uszonyait, lehúzzuk a bőrét és leszedjük a halhúst a szálkákról. Ez nagyon könnyen megy, a főtt hal puha, omlós húsát sokkal könnyebb leszedegetni a szálkákról, mint a halat kifilézni előtte, ezért az ebben kissé gyakorlatlanabbak is bátran próbálkozhatnak vele.

A visszamaradt haltörmeléket, fejet, farkat, uszonyokat, gerincet, bőrt visszatesszük a levesbe és azt további 1-1,5 órán át gyöngyöztetve főzzük, majd sűrű tüllön átszűrjük.

A halhúst késsel finomra aprítjuk (de át is lehet darálni), majd sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az elhabart tojást, zsemlemorzsát és összegyúrjuk. Jól formázható massza a végeredmény, melyből diónyi gomócokat gyúrunk.

Az átszűrt levest felforraljuk majd kifőzzük benne a gombócokat. Amint felúsznak a leves tetejére, szűrőlapáttal kiemeljük, félretesszük.

A levest leülepítjük, ismét átszűrjük (itt már elég egy szűrőn is), majd hozzáadjuk a tejszínt és felforraljuk.

Tálalásnál a gombócokat visszatesszük a levesbe.

Tipp: a leves tejszín nélkül és a gombócok előre is elkészíthetőek, karácsony este elég összeforralni a levest a tejszínnel és a gombócokkal.

alma-mangó krémleves pirított mogyoróval

Leave a reply

alma-mangó leves

4 főre

1 kg alma

7,5 dl víz

1 nagy mangó

1 ek keményítő (10 gr)

2 mandarin finomra reszelt héja és leve

1/3 rúd vanília

2 dl tejszín

3-4 ek nádcukor

2 marék mogyoró megpirítva, durvára vágva

Az almát meghámozzuk, magházát kivágjuk, felkockázzuk. Feltesszük főni a vízzel, a mandarin finomra reszelt héjával, levével, és a félbevágott vaníliarúddal és annak kikapargatott magjaival együtt. Ha megpuhult az alma, hozzáadjuk a meghámozott, felkockázott mangót is, főzzük még egy-két percig, majd kiszedjük a vaníliarudat és botmixerrel pürésítjük a levest.

A tejszínt habverővel csomómentesre keverjük a keményítővel, majd vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett a levesbe csorgatjuk. Addig főzzük kis láng felett, amíg a leves besűrűsödik.

Lehúzzuk a tűzről, ízlés szerint nádcukorral édesítjük.

Tálalásnál száraz serpenyőben megpirított majd durvára vágot mogyorót szórunk a tetejére.

mákos guba felfújt mézes almalekvárral

Leave a reply

mákos guba felfújt

4 egyszemélyes vagy egy 20 cm átmérőjű kerek sütőformához

30 dkg vajas kalács

4 dl tej

1 dl tejszín

3 tojás

vaj a formához és a tetejére

7,5 dkg őrölt mák

5 dkg nádcukor

5 dkg méz

1/2 vaníliarúd kikapargatott belseje

1 narancs finomra reszelt héja

mézes almalekvár (vagy narancslekvár) a tálaláshoz

A kalácsot felkockázzuk, nagyjából 2×2 centis darabokra. A tojásokat elhabarjuk, majd hozzáadjuk a tejet, tejszínt, cukrot, mézet, vaníliát, reszelt narancshéjat, őrölt mákot, alaposan kikeverjük majd a kalácskockákra öntjük, összeforgatjuk.

Ha a kalács beitta az összes tojásos keveréket, kivajazott sütőtálba szedjük, ez 4 egyszemélyes sütőtálba vagy egy, 22-24 cm átmérőjű kerek sütőtálra való adag. Vajat forgácsolunk a tetejére.

180 C fokon 30 percig sütjük, amíg a teteje enyhe aranyszínt kap.

Tálalásnál felforrósított mézes narancsos almalekvárt adunk mellé, vagy vanília sodót, forró narancslekvárt, ízlés szerint.

mézes narancsos almalekvár

2×330 ml

5 nagy alma (1-1,2 kg)

10 dkg méz

1 csillagánizs

1 rúd fahéj

5 szem szegfűszeg

1 narancs héja

1 citrom leve

1/3 rúd vanília

Az almát meghámozzuk, magházát kivágjuk, felkockázzuk, egy szélesebb fazékba tesszük, hozzáadjuk a citromlevet, mézet és a fűszereket, a csillagánizst, fahéjat, szegfűszeget egészben, a narancs héját citrushámozóval vékony csíkokra vágva (ennek hiányában finomra reszelve), a vaníliát félbevágva, magjait kikapargatva. Aláöntünk nagyjából 1 dl vizet, majd nagy láng fölött főzzük, amíg a gyümölcs megpuhul, kevergetve összetörik és sűrű lekvár állaga lesz. Eleinte nem szükséges gyakran kavargatni, de ahogy sűrűsödik, érdemes mellette állni és gyakran megkavarni.

Kifertőtlenített befőttesüvegekbe töltjük, nagyjából 2×330 ml lesz belőle. Lezárjuk az üvegeket és dunsztba tesszük, ha hosszabb távra szeretnénk eltárolni, ha csak a karácsonyi reggelihez, vacsorához készülnek, kihűlés után mehetnek a hűtőbe, így is elállnak legalább 2 hétig.

Tipp: ha ajándékba készülnek, akkor az üvegek tetejét érdemes két réteg celofánnal lezárni, és a két réteg közé egy csipetnyi szalicilsavat tenni, így biztosan nem romlik meg .

marinált gomba

1 Reply

olajos ecetes marinált gomba

30 dkg apró fejű csiperkegomba (lehetőleg egészséges, zárt fejek)

2 gerezd fokhagyma

3 cm gyömbérgyökér

1 tk egész fekete bors

1 tk mustármag

1 nagy babérlevél

4-5 szem szegfűbors

4 ág kakukkfű

1 dl olívaolaj

0,5 dl fehérborecet

1 csapott ek cukor

1 tk só

A gombákat megtisztítjuk, ecsettel vagy kefével, a tönk száraz részét vékonyan levágjuk, ha hibás rész van a kalapon, ott a héját lehúzuk. Az olajat összemelegítjük a fűszerekkel, a megtisztított, vékony szeletekre vágott, fokhagymával és meghámozott, szintén vékony szeletekre vágott gyömbérrel. Ha az olaj enyhén elkezd gyöngyözni, hozzáadjuk a gombát és kis láng felett 10 percig gyöngyöztetve sütjük, időnként óvatosan megkeverjük, ügyelve arra, hogy a gomba ne törjön.

Az ecetben feloldjuk a sót és cukrot, majd 10 perc után ezt is a gombához adjuk. Összeforraljuk, majd kifertőtlenített befőttesüvegbe szedjük.

Lezárjuk, és fogyasztás előtt leglább 24 órán át pihenni hagyjuk hűvös helyen.

Felbontás után hűtőben tároljuk.

fokhagymás diós harcsaszelet párolt almás savanyú káposztával

Leave a reply

fokhagymás diós harcsaszelet párolt almás savanyú káposztával

4 főre

4 harcsafilé, egyenként 15-20 dkg

4 marék dió (8 dkg)

2 gerezd fokhagyma

1 ág rozmaring

1 tojásfehérje

olívaolaj

só

fekete bors

60 dkg savanyú káposzta

4 alma (60-80 dkg)

1 fej vöröshagyma (10 dkg)

1 tk szárított borsikafű (vagy 4-6 ág friss)

2 tk cukor

3 ek olívaolaj

só

A harcsafilékről leitatjuk a nedvességet, majd olívaolajjal vékonyan bekenjük. Sózzuk, tekerünk rá fekete borsot, majd bőrükkel lefelé sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük.

A fokhagymát és a rozmaring lecsipkedett leveleit mozsárban péppé dörzsöljük (vagy mindkettőt nagyon finomra aprítjuk) és a harcsaszeletek tetejére kenjük.

Lekenjük a harcsafiléket az elhabart tojásfehérjével, majd a késsel (vagy késes darálóval) finomra aprított diót is a filék tetejére szórjuk, jól rányomkodjuk.

200 C fokon 15-20 percig sütjük, a filék vastagságától függően. Amikor a dió megpirult és oldalról kivilágosodott a halfilé, akkor sült át a hal.

A savanyú káposztából kicsavarjuk a levet, az almát meghámozzuk, durvára reszeljük és azonnal összeforgatjuk a káposztával.

A hagymát finomra aprítjuk, majd az olívaolajon a cukorral együtt enyhén aranyszínűre sütjük kis láng felett, lassan, kevergetve. Hozzáadjuk az almás káposztát, borsikafüvet, sózzuk, borsozzuk és összeforrósítjuk.

A harcsafilét az almás savanyú káposztával és pirított burgonyával tálaljuk.

Megjegyzés: aki nem szereti a harcsát, egyéb fehér húsú halfiléből, például tőkehalból is készítheti (ekkor érdemes a majorannát friss, lecsipkedett kakukkfű levelekre cserélni). A harcsa vásárlásánál ha van rá mód, érdemes 3-4 kilós darabnál nem nagyobbat és tiszai, nem tenyésztett harcsát keresni. Ha tenyésztett halat veszünk, figyejünk oda, hogy megbízható tenyészetből származzon, különben ízetlen (vagy kifejezetten mocsárízű) lehet a hal. A nagyobb halakból vágott filé szintén nem szerencsés, mivel túl zsíros lehet.

pisztráng sáfrányos mandulamártással, karamellizált gyökérzöldségekkel

Leave a reply

pisztráng sáfrányos mandulamártással, karamellizált gyökérzöldségekkel

4 főre

4 pisztráng (4X35 dkg)

olívaolaj

só

fekete bors

karamellizált gyökérzöldségek

8 szál sárgarépa (80 dkg)

4 nagy szál petrezselyemgyökér (80 dkg)

4 gerezd fokhagyma

1 csokor kakukkfű

2 ek méz

4 ek olívaolaj

4 ek vaj

só

fekete bors

madulamártás

1 salotta (vagy 3 dkg vöröshagyma)

1 gerezd fokhagyma

5 dkg blansírozott mandula

1 dl száraz fehérbor

1,5 dl hal alaplé (vagy zöldségleves, esetleg húsleves)

1 ek olívaolaj

2 dkg vaj

só

1 bő csipet sáfrány

A pisztrángokról konyhai papírtörlővel leitatjuk a nedvességet, majd bekenjük a bőrüket olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, sütőpapírral lefedett sütőrácsra tesszük és 200 C fokos sütőben 25 perc alatt készre sütjük.

A gyökérzöldségeket meghámozzuk, 3-4 centis darabokra vágjuk, majd átpirítjuk az olívaolajon. Amikor kezdenek színt kapni, hozzáadjuk a meghámozott, kés pengéjével meglapított fokhagymát, a csokorba kötött kakukkfüvet, sózzuk, tekerünk rá borsot, aláöntünk fél deci vizet, majd fedő alatt, kis lángon addig pároljuk, amíg elérik a kellő puhaságot. (lehet teljesen puhára is párolni, de legjobb, ha kissé roppanós marad) Levesszük a fedőt, hozzáadjuk a mézet és nagyobb láng fölött, gyakran rázogatva lepirítjuk, kissé lekaramellizáljuk a zöldségeket.

A mandulamártáshoz a salottát, fokhagymát finomra aprítjuk, majd az olívaolajon a hagymát üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a mandulát, fokhagymát, átpirítjuk, felöntjük a borral és beforraljuk legalább a harmadára. Hozzáadjuk a sáfrányt, az alaplevet, összeforraljuk, majd beledobjuk a vajat és botmixerrel pürésítjük.

Tálalásnál a pisztráng mellé adjuk a sült zöldségeket, a mandulamártást, és ízlés szerint pirított burgonyát.

Megjegyzés: Hal alaplevet készíthetünk a következő módon: fél kiló hal aprólékot (fej, gerinc, farok, bőr, uszonyok) 2 liternyi vízben felteszünk főni egy nagy fej vöröshagymával (15-18 dkg), 3 gerezd fokhagymával, 2 szál petrezselyemgyökérrel, 1 szál sárgarépával, egy babérlevéllel, 1 kis csokor kakukkfűvel, 15 szem fekete borssal, sóval együtt, és két órán át gyöngyöztetve főzzük. Ha van otthon kelkáposzta, abból is kerülhet bele 3-4 levéllel. Ezután átszűrjük, és már használhatjuk is, de akár kisebb adagokban lefagyasztva is tárolhatjuk.

gesztenyés karamellizált petrezselyemgyökér krémleves

Leave a reply

gesztenyés karamellizált petrezselyemgyökér krémleves

4 főre

40 dkg petrezselyemgyökér

2 tk cukor

20 dkg vörsöhagyma

20 dkg főtt geszetnye

2 ek olívaolaj

2 dkg vaj

2 dl tejszín

8 dl víz

1 kis csokor kakukkfű

1 nagyobb babérlevél

szerecsendió

A hagymát felkockázzuk, a petrezselyemgyökeret meghámozzuk, feldaraboljuk.

Az olívaolajon a hagymát a cukorral együtt megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a petrezselyemgyökeret és gyakran kavargatva, közepes lángon addig sütjük, amíg aranyszínt kapnak a zöldségek. Hozzáadjuk a babérlevelet, csokorba kötött kakukkfüvet, felöntjük a vízzel, sózzuk, hozzáadjuk a gesztenyét, majd fedő alatt addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak benne.

Kiszedjük a kakukkfüvet, babérlevelet, hozzáadjuk a vajat, tejszínt, reszelünk hozzá szerecsendiót, majd botmixerrel pürésítjük.

Visszatesszük a tűzre, összeforraljuk

A szeletelt mandulát száraz serpenyőben aranyszínűre pirítjuk.

Tálalásnál a leves tetejére pirított mandulát szórunk, szerecsendiót reszelünk.

édesköményes lazacpogácsák meleg baconos lencsesalátával

Leave a reply

édesköményes lazacpogácsák meleg baconos lencsesalátával

2 főre

25 dkg lazacfilé (bőr nélkül)

1 tojás

4 csapott evőkanálnyi zsemlemorzsa

1 teáskanányi édesköménymag

1 gerezd fokhagyma

só

olívaolaj a sütéshez

10 dkg lencse (beluga)

4 szelet bacon szalonna

2 teáskanálnyi juharszirup

2 evőkanál olívaolaj

1 kis fej vöröshagyma (5 dkg)

1 gerezd fokhagyma

2 teáskanálnyi muskotályos fehérborecet

só

fekete bors

A lencsét enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük. A hagymát, fokhagymát finomra aprítjuk.

A bacont az olívaolajon mérsékelt láng felett mindkét oldalán aranyszínűre sütjük, sütés közben megkenjük a juharsziruppal. Amikor már karamellizálódott a juharszirup és ropogósra sült a bacon, kiszedjük a serpenyőből, vékonyra szeleteljük. A visszamaradt zsiradékban lassan megsütjük a hagymát, majd végül hozzáadjuk a fokhagymát és azzal is sütjük 5-10 másodpercig. Hozzáforgatjuk a lencsét, sózzuk, borsozzuk, összemelegítjük, hozzáadjuk a bacont, ecetet, majd a lazacpogácsák mellé tálaljuk.

A lazacpogácsához a lazacot késsel apróra vágjuk vagy ledaráljuk. A fokhagymát finomra reszeljük, az édesköménymagot mozsárban porrá őröljük. A lazacot összekeverjük a fokhagymával, édesköménymaggal, elhabart tojással, zsemlemorzsával, sózzuk, átgyúrjuk, majd négy egyforma, nagyjából két centi vastag pogácsát formázunk belőle. Kevés felhevített olívaolajban mindkét oldalát aranyszínűre sütjük mérsékelt láng felett.