kacsarilette

 nagyjából 8 adag

1 fiatal kacsa (konyhakészen 2,5 kg)

2 nagy fej vöröshagyma ( 20 dkg)

5 gerezd fokhagyma

2 dl száraz rozé

1 narancs leve és héja

2 babérlevél

1 ek szegfűbors

1 ek fekete bors

1 csokor kakukkfű

1 ág rozmaring

1 ek majoranna

1 szál sárgarépa

1 szál fehérrépa

A kacsát darabjaira bontjuk: a nyakát éles késsel levágjuk a háti csigolyák felett, a combját, szárnyát is levágjuk, a hátával párhuzamosan vezetve a kést, egy határozott mozdulattal kiroppantva az izületeket. A püspükfalatját kivágjuk (ez nem kell majd a későbbiekben), a lelógó hájas bőrt is levágjuk, a melle és farhát közötti rész kettébontása pedig legegyszerűbb egy konyhai ollóval.

A nyakáról lehúzzuk a bőrt, ezt a többi hájas bőrrel együtt egy széles, magas falú fazékba tesszük, kevés vizet öntünk alá és kis lángon elkezdjük kiolvasztani a zsírját. Ha a zsír nagyrészt kiolvadt, felhevítjük nagy láng felett és több részletben lepirítjuk benne a húsos részeket is.

Az összes kacsa alkatrészt visszaszedjük a fazékba, a darabok alatt felgyűlt húslét is visszaöntjük, majd hozzáadjuk a bort és nagy lángon beforraljuk.

Hozzáadjuk a megtisztított, nagyobb darabokra vágott zöldségeket, a hagymát, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, a meghámozott, egészben hagyott, kés pengéjével meglapított fokhagymát, belereszeljük a narancs héját, hozzáfacsarjuk a levét, hozzáadjuk a csokorba kötött friss és szárított fűszereket is, sózzuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi épp csak ellepi a húsokat.

Felforraljuk, majd lefedve kis láng felett, épp csak gyöngyözteteve 2-3 órán át főzzük. Akkor jó, amikor a hús már szinte leválik a csontokról. Ekkor kiszedjük a kacsa darabokat a húsléből, kissé kihűtjük, majd a bőrét lehúzzuk és minden húst lefejtünk a csontokról. A húst késsel finomra aprítjuk.

A húsléről nagyjából lemerjük a zsírt, ezt átszűrjük és félretesszük.

A húslét átszűrjük, és beforraljuk, amíg nagyjából 2-3 decinyi marad belőle. Ehhez adjuk a finomra aprított húst, összeforrósítjuk, és ha szükséges, még kevés átszűrt zsírt is adhatunk hozzá, hogy kenhető, pástétom állagú rilettet kapjunk.

Porcelán tálkába szedjük, alaposan lenyomkodjuk, kihűtjük. Ha kihűlt, az átszűrt zsírt felmelegítjük és a rilette tetejére öntjük, nagyjából 1 centi vastagon.

Hűtőben tároljuk, zsírral lezárva hetekig eláll.

Tálalhatjuk csíkokra vagy szeletekre vágott pirított kaláccsal, mellé citromos pácolt vajretekkel, marinált házi zöldségekkel, vagy ribizliszósszal is.