Author Archives: Herczeg Gabriella

About Herczeg Gabriella

Konyhai napló és receptgyűjtemény, fotókkal, történetekkel. Szeretek hétköznapi alapanyagokból izgalmas ételeket főzni, szeretem keverni a régi és új ízeket, formákat, a hagyományos magyar konyha mellett pedig szeretem az idegen kultúrák ízeit is. Van egy kisfiam és egy férjem, akik rajonganak a gasztronómiáért (és újabban a fotózásért is), elsősorban az ő türelmüknek és lelkesedésüknek köszönhető, hogy a munkám mellett jutó kevés szabadidőmben íródik ez a blog arról, ami a konyhámban történik.

pisztrángfilé aszalt paradicsomos kelkáposztás rizottóval

Egy étel, ami igazából arról szól, hogy lehet a pisztráng minden porcikáját felhasználni, és kinyerni belőle azt a rengeteg csodálatos ízt, amit én személy szerint annyira imádok. Kezdjük a filézéssel. Pisztrángot általában egészben veszünk, bár volt már rá példa, hogy a halas kifilézte nekem, ilyenkor természetesen a maradék hal alkatrészt is el kell hozni, de ez az a része a halnak, amiből a legfinomabb halleves főzhető. Tehát van a halas, aki kifilézi a pisztrángot. Ha pedig mégsem, pisztrángot filézni házilag sem egy túl bonyolult dolog. A hal fejét és farkát levágjuk, majd egy éles késsel a gerinc mentén bevágjuk a húst a szálkákig, és lehetőleg a szálkák felett haladva vezetjük végig a kést párhuzamosan a szálkákra. Ha ez mégsem sikerülne tökéletesen, a filé leválasztása után még lehet korrigálni a végeredményt, éles késsel, vagy akár csipesszel is. Ha a filék már megvannak, akkor pedig a pisztráng fejéből és farkából készülhet egy gazdag, ragyogó ízű halleves, ami a rizottó alapját fogja képezni. Nekem az egyik kedvenc ételem a hallével készült rizottó, branzinóval és vénuszkagylóval, tulajdonképpen ennek nyomán készült ez az étel is a hazai viszonyokra átültetve, pisztrángból, és azt kell mondjam pisztránggal talán még finomabb.

2 főre

1 pisztráng (35-40 dkg)

vaj

olívaolajsó

1 szél sárgarépa (12-15 dkg)

1 fej vöröshagyma (15 dkg)

1 cikk zellergumó (15 dkg)

1 szál petrezselyem gyökér (10 dkg)

1 csokor kakukkfű

2 gerezd fokhagyma

2 dl rizottóhoz való rizs

10 dkg zsenge kelkáposzta

4 fél aszalt paradicsom

1 salotta

0,5 dl száraz fehérbor

1 ek olívaolaj

2 dkg vaj

A pisztrángot kifilézzük, fejét, farkát levágjuk, majd a gerinc felől éles késsel levágjuk róla a filéket. Ha maradna benne szálka (ezek az apró kis fehér tüskék szépen kiállnak a hal húsából) azt csipesszel kihúzgálom. Az uszonyokat levágom róla, a filéket formára igazítom, ha szükséges.

A hal maradékát bő egy liternyi vízzel felteszem főni, megy bele a meghámozott, kettévágott répa, petrezselyem gyökér, zeller, a félbevágott vöröshagyma, kakukkfű, fokhagyma és kevés só. Felforralom, majd fedő alatt gyöngyöztetve főzöm egy órán át. Ezután megvárom, hogy leülepedjen, majd finom szűrőn átszűröm a hallevet.

A salottát finomra aprítom, majd egy evőkanálnyi olívaolajon üvegesre fonnyasztom. Hozzáadom a rizst, addig kavargatom, amíg az áttetszővé válik, majd felöntöm a borral. Ha a folyadék elpárolgott, apránként felöntögetem a hallevessel, gyakran kavargatva. Amikor a rizs már majdnem haraphatóra puhul, hozzáadom a nagyon vékony csíkokra vágott kelkáposztát (amiből a vastagabb ereket előzőleg kivágtam) és az apró kockára vágott aszalt paradicsomot. Még 2-3 percig főzöm, beállítom a sűrűségét hallevessel, majd hozzáadom a vajat.

Közben a pisztrángfiléket az olívaolajban felolvasztott vajon megsütöm, nagy láng felett bőrös oldalával lefelé 1-2 perc, közben sózom, borsozom, majd miután a bőr ropogósra pirul, megfordítom, és közepes láng felett még nagyjából 1 perc (ez a filé vastagságától is függ) Akkor jó, ha a hal húsa elveszti az opálosságát (ezt a filék oldalán a húson lehet követni), kifehéredik, ha ez megtörtént, azonnal vegyük ki a serpenyőből, hogy ne süljön túl.

A rizottó tetejére szedem a pisztrángfilét tálaláskor.

Nyúlfilé zöldborsóval, kumquattal, enoki gombával és csokoládéporral

Nyúlfilé zöldborsóval, kumquattal, enoki gombával és csokoládéporral

személyenként 1 pecsenyenyúl gerincfilé
olívaolaj
5 dkg zsenge hüvelyes zöldborsó
fél maréknyi enoki gomba
2 kumquat
1 ek nádcukor
88% kakaótartalmú étcsokoládé (2-3 gr)
gyümölcsös ízű, könnyű olívaolaj
friss kakukkfű

A gerincfilét kevés olívaolajon nagy láng felett fél perc alatt körbesütjük, sütés közben sózzuk, majd 80°C fokos sütőben pihentetjük 20 percig.
A cukorborsót blansírozzuk.
A kumquatokat 3-4 mm vékonyan felszeleteljük, majd nádcukrot karamellizálunk, erre szedjük a gyümölcsöket. Mindkét oldalukon 1-2 percig sütjük mérsékelt láng felett a karamellben.
A nyúl sütésénél visszamaradt olívaolajon átsütjük a gombát.
Tálalásnál a borsót elrendezzük a tányéron, erre szedjük a gombát, a kukmquatot és a felszeletelt nyúlfilét, meglocsoljuk a kakukkfüves olívaolajjal, majd porított étcsokoládét szitálunk rá.

kakukkfüves olívaolaj: egy kis csokor kakukkfüvet összeturmixolunk 2 dl 30-40°C fokra melegített olívaolajjal, majd állni hagyjuk 2-3 órán át, és miután leülepedett, leszűrjük.

 

Kacsamell vaníliás barnított vajas rebarbarával, zöldborsópürével, spárgával

Kacsamell vaníliás barnított vajas rebarbarával, zöldborsópürével, spárgával

személyenként egy fél fiatal pecsenyekacsamell, bőrrel (20 dkg)
10 dkg zsenge zöldborsó
1 cl tejszín
narancsvirágvíz

5 szál zöld spárga
¼ narancs
olívaolaj
2 szál rebarbara
1,5 dkg nádcukor
2 cm vanília
1 dkg vaj
A kacsamellről a hártyákat levágjuk, bőrét rácsosan bevagdossuk. Kevés olívaolajon a bőr felőli oldalán süssük nagy lángon 2-3 percig, aztán pirítsuk át a hús felőli oldalát, majd ismét 1-2 percig süssük a bőrös oldalon. A húst ezután 90°C fokos sütőben 30 percig süssük.
A borsót nagyon kevés vízben fedő alatt, mérsékelt lángon néhány perc alatt pároljuk puhára, majd fedő nélkül forraljuk el a maradék nedvességet, öntsük fel a tejszínnel, forraljuk be, majd pár csepp narancsvirágvízzel és sóval ízesítsük. Botmixerrel pürésítsük, szitán kenjük át.
A spárgát kevés olívaolajon nagy láng felett süssük színesre néhány perc alatt, majd sózzuk és facsarjuk rá a narancs levét. Végül a tűzről lehúzva forgassuk össze a nagyon finomra reszelt narancshéjjal.
A rebarbarát hosszanti irányban gyaluljuk 3 mm vastag szeletekre, vágjuk nagyjából 5 centi hosszú darabokra. A vajat barnítsuk meg serpenyőben, adjuk hozzá a vanília magjait és a nádcukrot, majd a rebarbarát néhány másodperc alatt süssük át, épp csak amíg egy kicsit elveszíti a tartását.
Tálalásnál formázóhenger oldalára rendezzük a rebarbara csíkokat, középre kenjük a zöldborsópürét. A megformázott püré tetejére kerül a kacsamell, köré a spárga.

 

Lencsés kacsakolbász aszalt sárgabarackkal, bazsalikommal, juharsziruppal karemellizált zellerpürével

 

Lencsés kacsakolbász aszalt sárgabarackkal, bazsalikommal, juharsziruppal karemellizált zellerpürével

kolbász:

30 dkg kacsahús

10 dkg kacsaháj (bőr nélküli)

10 dkg lencse (apró szemű)

5 dkg aszalt sárgabarack

8 nagyobb bazsalikomlevél

fekete bors

juhbél a töltéshez (ha nincs, sertésbéllel is kivitelezhető)

2 ek kacsazsír és 2 ek balzsamecet a sütéshez

püré:

50 dkg zellergumó (tisztítva mérve)

10 dkg burgonya (tisztítva mérve)

1 salotta

3 dkg vaj

1 ek juharszirup

A beáztatott lencsét leöblítem, friss sós vízben puhára főzöm.

A kacsahús felét késsel megvágom, a másik felét a hájjal együtt átdarálom. A felaprított sárgabarackot és a finomra metélt bazsalikomot a kolbászhúshoz keverem, a puhára főzött lencsével együtt. Sóval, borssal ízesítem, majd juhbélbe töltöm, rövid 10 centis kolbászoknak.

Serpenyőben kevés kacsazsírt hevítek, rászedem a kolbászokat, majd fedő alatt megsütöm. A sütés végén leveszem a fedőt és meglocsolom balzsamecettel, majd zsírjára sütöm.

A körethez a zellert apró kockákra vágom, a burgonyát szintén, a hagymát finomra aprítom. A vajon a zellert és a hagymát a juharsziruppal együtt addig sütöm, amíg a zöldségek enyhén karamellizálódnak. Hozzáadom a krumplit, sózom, kevés vizet adok még hozzá és fedő alatt puhára párolom a zöldségeket. Végül fedő nélkül elforralom alóla a folyadékot, majd burgonyanyomóval pürévé töröm.

Megjegyzés: A képen a sertésbélbe töltött kolbász látható, ez így is kivitelezhető, de juhbéllel jobban mutat és rövidebb a sütési idő.