Author Archives: Herczeg Gabriella

About Herczeg Gabriella

Konyhai napló és receptgyűjtemény, fotókkal, történetekkel. Szeretek hétköznapi alapanyagokból izgalmas ételeket főzni, szeretem keverni a régi és új ízeket, formákat, a hagyományos magyar konyha mellett pedig szeretem az idegen kultúrák ízeit is. Van egy kisfiam és egy férjem, akik rajonganak a gasztronómiáért (és újabban a fotózásért is), elsősorban az ő türelmüknek és lelkesedésüknek köszönhető, hogy a munkám mellett jutó kevés szabadidőmben íródik ez a blog arról, ami a konyhámban történik.

aszalt szilvás adzuki bab krémleves vajban pirított kalácskockákkal

20 dkg adzuki bab

20 dkg aszalt szilva

2 dl tejszín (zsírszegény, 20%-os, adalékanyag mentes)

1 liter víz

1 rúd fahéj

1/2 rúd vanília

szerecsendió

nádcukor, ízlés szerint

4-5 szelet kalács, centis kockákra vágva

5 dkg vaj

A babot átmosom, hideg vízben 6 órán át áztatom, átöblítem, majd friss, nagyon enyhén sós vízben puhára főzöm, leszűröm.

A vizet felforralom a fűszerekkel, az egész fahéjjal, a félbevágott vaníliarúddal és kikapart magjaival. 10 percig gyönygyöztetve főzöm fedő alatt. Hozzáadom a babot, összeforralom, majd eltávolítom belőle fahéj- és vaníliarudat. Botmixerrel pürésítem.

Hozzáadom a durvára aprított aszalt szilvát, tejszínt, ismét összeforralom. Reszelek hozzá szerecsendiót, édesítem ízlés szerint.

Vajban lassú tűzön, rázogatva pirítva aranyszínűre pirítom-szárítom a kalácskockákat. A leves mellé tálalom.

levendulás kecskesajtos panna cotta eperrel, mandulasziruppal

levendulás kecskesajtos panna cotta eperrel, mandulasziruppal

150 gr krémes, friss típusú kecskesajt (chavroux)

300 gr tejszín (30% zsírtartalmú)

3 gr zselatinpor

5 dkg cukor

1 púpos tk levendula virág lecsipkedve (vagy 1 tk szárított)

mandulaszirup:

10 dkg cukor

2 tk keserűmandula kivonat

5 dkg víz

tálaláshoz eper, friss levendula vagy kakukkfű virág

A tejszínt felforraljuk a levendulával, 5 percig gyöngyöztetve főzzük, majd hozzáadjuk a zselatint és addig kevergetjük, amíg az felolvad. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a cukrot, majd 15 percig pihentetjük.

Átszűrjük a tejszínt és hozzáadjuk a kecskesajtot. Habverővel simára kavarjuk.

Poharakba szűrjük a panna cottát, majd hűtőbe tesszük legalább 3-4 órára tálalás előtt.

A sziruphoz a vizet felforraljuk a cukorral és a keserűmandula kivonattal. Addig főzzük, amíg a cukor feloldódik, ha szükséges, le is habozzuk. Kihűtjük, jól záródó üvegbe töltjük.

Tálalásnál a panna cotta tetejére halmozunk 2-3 szem megtisztított, felnegyedelt epret, majd 1-2 evőkanálnyi mandulasziruppal meglocsoljuk. Friss virágokkal, kakukkfűvel vagy levendulával is díszíthetjük a tetejét.

 

aszalt szilvás mézes diós tekercs

aszalt szilvás mézes diós tekercs

 1 rúd

a tésztához:

15 dkg finomliszt

7,5 dkg vaj

5 dkg cukor

1 tojás

a töltelékhez:

15 dkg aszalt szilva

15 dkg dió

6-7 dkg méz

1 kk őrölt fahéj

1 narancs leve és finomra reszelt héja

tojás és egész mák a tetejére

A hideg vajat felkockázzuk, majd hozzáadjuk az elhabart tojást, cukrot és lisztet, gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. Amint összeáll, gombóccá formázzuk, és fóliával letakarva hűtőbe tesszük pihenni fél órára.

Az aszalt szilvát és diót késes aprítóval összedaráljuk (ennek hiányában késsel is durvára vághatjuk mindkettőt), majd hozzáadjuk a narancs levét, héját, mézet és fahéjat. Összekeverjük és pihenni hagyjuk fél órán át, amíg a szilva magába szívja a nedvességet.

 

A tésztát enyhén lisztezett gyúródeszkán nagyjából fél centi vastagra, 20 cm szélesre, téglalap alakúra nyújtjuk. A tölteléket az egyik hosszanti szélére kanalazzuk, a másik hosszanti szélét lekenjük az elhabart tojással, amit majd a kenéshez is használunk.

A rövidebb széleket a töltelékre hajtjuk, majd feltekerjük a tésztarudat, úgy, hogy a hosszanti szélek 2-3 centis átfedésben legyenek. Kissé összenyomkodjuk az áthajló részeket, majd sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, úgy, hogy a tészta illesztése kerüljön alulra.

Lekenjük elhabart tojással, megszórjuk mákkal, majd 180 C fokos sütőben 30 percig sütjük.

Hidegen szeleteljük.

mandulás fehér csoki trüffelek kókusszal ésmazsolás narancsos étcsokoládé trüffelek

mandulás fehér csoki trüffelek kókusszal

 10 dkg fehér csokoládé

5 dkg tejszín

1 tk keserűmandula kivonat (vagy pár csepp aroma)

2 dkg őrölt mandula (blansírozott)

2 dkg vaj

kókuszreszelék

A csokoládét apróra tördeljük, majd vízgőz fölött vagy kis lángon, óvatosan, vastag aljú edényben megolvasztjuk a tejszínnel és vajjal együtt.

Hozzáadjuk az őrölt mandulát, keserűmandula kivonatot, átkeverjük, amíg egyenletes sima masszát kapunk, majd hűtőben dermesztjük 2-3 órán át. Ekkor még formázható, és nem teljesen keményedik meg. Diónyi gombócokat formázunk a masszából, majd kókuszreszelékbe hempergetjük és papírkapszlikba tesszük.

Jól záródó dobozba tesszük és hűtőben tároljuk.

 

mazsolás narancsos étcsokoládé trüffelek

 10 dkg étcsokoládé (80%)

3 dkg mazsola

4 dkg porcukor

5 dkg tejszín

2 dkg vaj

1/2 narancs finomra reszelt héja (vagy egy mokkáskanálnyi narancsolaj)

kakaópor

Az étcsokoládét összetördeljük, majd vízgőz fölött vagy kis lángon, vastag aljú edényben óvatosan megolvasztjuk a vajjal és tejszínnel együtt.

Hozzáadjuk az apróra vágott mazsolát, narancshéjat, porcukrot, átkeverjük, majd hűtőben vagy hideg helyen dermesztjük 2-3 órán át. Ekkor már jól formázható, de még nem teljesen keményedett meg.

Diónyi gombócokat formázunk a masszából, majd kakaóporba hempergetjük és papírkapszlikba tesszük.

Jól záródó dobozban hűtőben tároljuk.

mangó puding gránátalmával

mangó puding gránátalmával

 6 adag

1 nagy mangó (360 gr)

2 mandarin finomra reszelt héja és leve (40 gr)

20 dkg tejszín

20 dkg zsíros görög joghurt

40 gr nádcukor

1/3 rúd vanília

8 gr zselatin

2 gránátalma

2 tk rózsavíz

A mangót meghámozzuk, levágjuk a húsát a magjáról majd felkockázzuk.

A tejszínnel, a mandarin finomra reszelt héjával, levével, a nádcukorral és a félbevágott vaníliarúddal, annak a kikapart magjaival együtt fedő alatt, kis láng fölött puhára főzzük.

A vaníliarudat kiszedjük, majd botmixerrel pürésítjük a masszát.

Lemérjük, és minden 100 gr puding masszára (ebbe számoljuk bele a joghurtot is!) 1 gr zselatint számolva hozzáadjuk a zselatint a gyümölcspüréhez, elkeverjük, és kis láng fölött óvatosan összemelegítjük.

Addig melegítsük, amíg a zselatin feloldódik, de lehetőleg ne forraljuk fel, mert a zselatin zselésítő hatása hosszas forralás után elvész.

A zselatinos masszához keverjük a joghurtot, habverővel teljesen egyneműre kavarjuk, majd csészékbe, kis üvegekbe, estleg szilikon muffin formákba adagoljuk. Hűtőben pihentetjük legalább 12 órán át tálalás előtt.

Tálalásnál, ha ki szeretnénk borítani a formából, akkor azt egy-két percre mártsuk forró vízbe, majd borítsuk belőle tányérra a pudingot, de maradhat egy szép tálkában vagy csészében is.

A tetjére rózsavízzel elkevert gránátalma magokat szórunk, melyhez a félbevágott gránátalma magjait kiütögetjük egy tálba egy fakanál segítségével, a levét felfogjuk, a magokra került estleges hártyákat eltávolítjuk, majd hozzáadjuk a rózsavizet és összekeverjük a magokkal.

étcsokoládés trüffeltorták aszalt vörösáfonyával, pisztáciával

 étcsokoládés trüffeltorták aszalt vörösáfonyával, pisztáciával

 6 szuflé vagy muffin forma/ 4 mini tortaforma (9 cm átmérő)/ 1×20 cm kerek tortaforma

200 gr étcsokoládé (80%)

125 gr tejszín

3 tojás

80 gr cukor

4 cl Jack Daniel’s (vagy más whiskey, esetleg brandy)

2 mandarin leve (40 gr) és reszelt héja

40 gr aszalt vörösáfonya

40 gr hámozott, sózatlan pisztácia

1/2 tk mézeskalács fűszerkeverék

kakaópor a díszítéshez

A csokoládét összetördeljük, majd a tejszínnel együtt megolvasztjuk vízgőz felett vagy kis lángon, óvatosan, vastag aljú edényben.

Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a mandarin finomra reszelt héját, a levét, a durvára vágott pisztáciát, aszalt vörösáfonyát, a mézeskalács fűszerkeveréket, cukrot és a whiskeyt.

Ha kissé kihűlt, hozzáadjuk az előzőleg elhabart tojásokat is, átkeverjük, majd lehetőleg szilikon formákba öntjük (ezekből lehet szépen kiborítani, de ha ez nincs otthon, használhatunk sima porcelán vagy egyéb sütőformákat is, melyket kivajazunk és kakaóporral kiszórunk, mielőtt szétosztjuk benne a csokis masszát)

Előmelegített sütőben 170 C fok, 35 percig sütjük a négy mini tortát (a nagyobb 20 cm átmérőjű tortához 160 C fokon 1 óra sütés szükséges, a 6 kicsi formához pedig 170 C fokon elegendő a 20 perc)

Miután kihűlt, tálra vagy tányérokra borítjuk és kakaóport szitálunk a tetejükre.

pisztáciás bárányfasírt sült almával, ribizliszósszal és kalácspuffancsokkal

pisztáciás bárányfasírt sült almával, ribizliszósszal és kalácspuffancsokkal

 4 főre

50 dkg bárányhús (nyak és lapocka, de lehet comb, gerincfilé is)

2 salotta (vagy 6 dkg vöröshagyma)

2 gerezd fokhagyma

2 ek olívaolaj

2 marék hámozott pisztácia (5 dkg)

1 ek római kömény

1 ek koriander

6 ág kakukkfű

1 tk reszelt narancshéj

fekete bors

sült alma:

4 kis alma (60 dkg)

olívaolaj

ribizlimártás:

30 dkg ribizli

4 ek cukor

1 kis csokor kakukkfű

1/2 rúd fahéj

2 dl víz

4 kalácspuffancs a tálaláshoz

A húsból kivágjuk a nagyon vastag inakat, lemezeket, a többit átdaráljuk, legalább kétszer. A római köményt és koriandert száraz serpenyőben kis láng felett illatosra pirítjuk, majd mozsárban porrá őröljük, a darált bárányhoz adjuk.

A hagymát nagyon finomra aprítjuk, a fokhagymát szintén. Az olívaolajon üvegesre sütjük a hagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, átpirítjuk, ezt is a darált bárányhoz adjuk, a finomra reszelt narancshéjjal, durvára vágott pisztáciával, kakukkfű lecsipkedett levélkéivel együtt. Sózzuk, tekerünk hozzá borsot, alaposan összegyúrjuk, majd 8 egyforma méretű, nagyjából két centi vastag pogácsát formázunk belőle.

Grillrácson mindkét oldalukon legalább 3-3 percig sütjük, akkor jó, ha a hús mindenütt kivilágosodik és szép csíkos mintát kap.

Az almákat megmossuk, szárazra töröljük, megszurkáljuk villával vagy hústűvel, majd kiolajozott sütőtálba tesszük. 180 C fokon 20-25 percig sütjük.

A ribizliszószhoz a vizet felforraljuk a fahéjjal és a csokorba kötött kakukkfűvel, öt percig kis láng felett főzzük, majd hozzáadjuk a leszemezett ribizlit és a cukrot is.

Beforraljuk, a kakukkfüvet és fahéjat kidobjuk belőle, majd villával összetörjük.

Tálalásnál félbevágott, megpirított kalácspuffancsokat adunk a fasírt mellé, egy-egy sült almát és ribizliszószt.

Megjegyzés: vörösáfonyával is helyettesíthetjük a ribizlit, ha sikerül beszerezni.

kalács és puffancsok

 1 kalácshoz vagy 8 puffancshoz

30 dkg finomliszt

10 dkg rétesliszt

2 dl tej

1 tojás

5 dkg vaj

4 dkg cukor

1 tk só

1,5 dkg friss élesztő

tojás a kenéshez

A vajat megolvasztjuk, hozzáöntjük a tejet és az egészet együtt meglangyosítjuk.

Az élesztőt elmorzsoljuk a lisztekkel, hozzáadjuk a tojást, sót, cukrot, olvasztott vajas tejet, majd az egészet alaposan kidagasztjuk. Sima felszínű, a kéztől könnyen elváló, lágyabb, rugalmas tésztát kapunk. A kelesztőtálat konyharuhával vagy fóliával letakarjuk, és félretesszük pihenni, amíg a duplájára nem kel.

A tésztát átgyúrjuk, majd a kalácshoz cipóvá formázzuk és sütőpapírral bélelt 20 centi átmérőjű magas falú sütőformába tesszük, langyos helyen addig kelesztjük, amíg legalább a másfélszeresére nő. Tojással kétszer lekenjük a tetejét, majd 180 C fokos sütőben 40 percig sütjük.

Rácson hűtjük ki.

A puffancsokhoz az átgyúrt tésztát 8 részre osztjuk, mindegyikből gombócokat formázunk és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, egymástól tisztes távolságba. Addig pihentetjük, amíg a duplájukra nőnek, közben elhabart tojással kétszer lekenjük a tetejüket.

200 C fokon 15 perc alatt aranyszínűre sütjük, rácsra szedve hűtjük ki.

 

pulykafasírt gesztenyével, almaszósszal

pulykafasírt gesztenyével

4-6 főre

 75 dkg pulykamell

15 dkg szalonna (mangalica kenyérszalonna, de lehet kolozsvári is)

20 dkg főtt gesztenye

2 tojás

4 ek zsemlemorzs

15 dkg vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

1/2 szerecsendió

1/2 narancs finomra reszelt héja

fekete bors

szeletelt blansírozott mandula

A szalonnát felkockázzuk, majd a zsírját kisütjük, a pörcöket szűrőlapáttal kiemeljük.

A zsíron megfonnyasztjuk a nagyon finomra aprított hagymát, majd hozzáadjuk a fokhagymát, átpirítjuk, lehúzzuk a tűzről.

A szalonnapörcöket a pulykamellel együtt ledaráljuk.

Hozzákeverjük az elhabart tojásokat, a hagymás zsírt, a zsemlemorzsát, a narancs héját, sót, borsot, a durvára vágott gesztenyét, hozzáreszeljük a szerecsendiót, majd alaposan összegyúrjuk.

A masszát kettévesszük, majd a szeletelt mandulával megszórt vágódeszkán nagyjából 5-6 centi vastag hengereket formázunk belőlük. Óvatosan sütőpapírral bélelt tepsibe emlejük át, majd 180 C fok 45 percig sütjük. Szeletelés előtt legalább 5-10 percig pihentetjük.

Tálalásnál almaszószt és krumplipürét adunk mellé.

almaszósz

 4 nagy alma (80 dkg)

1 kis csokor kakukkfű

1 citrom leve és finomra reszelt héja

2 ek cukor

Az almákat meghámozzuk, magházukat kivágjuk, felkockázzuk, majd a citrom levével, héjával, a csokorba kötött kakukkfűvel, cukorral és két deci vízzel addig főzzük időnként magkavarva, amíg az alma teljesen megpuhul, a leve pedig csaknem teljesen elfő. A kakukkfüvet kidobjuk, az almát villával vagy krumplinyomóval pépesre törjük, a fasírt mellé tálaljuk.

 

hajdinával, gombával, dióval töltött kelkáposzta

hajdinával, gombával, dióval töltött kelkáposzta

 4-6 főre

1 fej kelkáposzta

50 dkg gomba (csiperke)

20 dkg hajdina

2 fej vöröshagyma (16-18 dkg)

5 gerezd fokhagyma

1 csokor kakukkfű

4 ek olívaolaj

10 dkg dió

1 csokor petrezselyemzöld

zöldség alaplé (6-8 dl)

tejföl a tálaláshoz

A gombát megtisztítjuk, felkockázzuk, a hagymát, fokhagymát finomra aprítjuk.

Az olívaolajon üvegesre sütjük a hagymát, majd hozzáadjuk a gombát és lepirítjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, átpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a kakukkfű lecsipkedett levélkéit is. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük az előzőleg száraz serpenyőben megpirított majd durvára vágott diót, az átöblített, lecsepegtetett hajdinát és az apróra vágott petrezselyemzöldet is.

Közben vizet forralunk, a kelkáposzta torzsáját kivágjuk, pecsenyevillára szúrjuk a torzsa helyén, majd a kelkáposztát a villával felfelé beletesszük a lobogó vízbe. Ahogy puhulnak meg a levelek, úgy szedjük ki egyenként és tesszük jeges vízbe azokat.

A leveleket leszárítjuk, a középső vastag eret kivágjuk, majd annak mentén kettévágjuk a leveleket. A félbevágott levelet tenyerünke tesszük, a közepére egy-egy púpos evőkanálnyi tölteléket halmozunk, majd szorosan, kúp alakban feltekerjük. A kúp alapját képező részen szorosan   betűrjük a levél kilógó részeit. Az így elkészült káposztákat egy edény aljába tesszük, egymás mellé körkörösen, a kúpok csúcsával az edény közepe felé, szorosan, hogy ne eshessenek szét főzéskor.

Aki nem ragaszkodik a falatnyi töltikékhez, az hagyja egészben a leveleket (de a vastag középső eret akkor is vágja ki), majd tegyen két evőkanálnyi tölteléket a levél egyik, hosszabb szélére. A töltelékre hajtsa rá a két rövidebb szélt és tekerje fel, szorosan, akár egy tavaszi tekercset. A fazékba itt is szorosan illeszkedve kerüljenek, hogy ne eshessenek szét a főzés során.

Miután az összes káposzta a fazékba került, öntsük fel annyi zöldséglevessel, ami bő két ujjnyival elfedi a káposztákat, majd fedő alatt főzzük, a forrástól számítva 15 percig, ezt követően hagyjuk pihenni még 15 percig legalább tálalás előtt.

Tipp: Nagyon finom, ha tálalásnál tejfölt adunk mellé, de aki szeretné, készíthei tejszínesen is. Ekkor 2 dl tejszínt öntsünk hozzá, mileőtt lehúzzuk a tűzről, forraljuk össze vele, majd ezt a változatot is hagyjuk pihenni fedő alatt 15 percet a tálalás előtt.

ötfűszeres kacsa sütőtökkel, aszalt szilvával, gesztenyével

ötfűszeres kacsa sütőtökkel, aszalt szilvával, gesztenyével

 4 főre

1 pecsenyekacsa (2 kg, konyhakészen, nyak és belsőségek nélkül)

2 ek kínai ötfűszer keverék

1 narancs

1 vöröshagyma

fél marék szegfűszeg

1 púpos ek só

fekete bors

1 kis sütőtök (1 kg)

20 dkg főtt, hámozott gesztenye

15 dkg aszalt szilva

1 dl tokaji aszú

2 tk kínai ötfűszer keverék

A kacsa bőrét az ujjainkkal alányúlva kissé fellazítjuk a hús felett, óvatosan, hogy a bőrt ne sértsük meg. Az ötfűszer keveréket elkeverjük a sóval és az így nyert tasakokba kenjük a bőr alá. A narancsot és meghámozott, egészben hagyott vöröshagymát megtűzdeljük a szegfűszeggel és a kacsa besózott hasüregébe tesszük.

A kacsa lábait összekötjük konyhai zsineggel, a szárnyak töve körül szintén zsineget vezetünk át, összehúzzuk és megkötjük, így megformázva a kacsát.

Tepsibe vagy fedeles sütőtálba fektetjük, szárnyakkal lefelé, tekerünk rá sót, borsot, aláöntünk nagyjából fél deci vizet, majd lefedjük szorosan alufóliával vagy a tál tetejével és 140 C fokos sütőben 2,5 órán át sütjük.

Az aszalt szilvát a megmelegített aszúba áztatjuk, a sütőtököt meghámozzuk, kimagozzuk, nagyobb kockákra vágjuk. Összeforgatjuk a két teáskanálnyi ötfűszer keverékkel az aszalt szilvát, sütőtököt és főtt gesztenyét.

Két és fél óra elteltével a kacsát kivesszük, a sütőt 170 C fokra melegítjük.

A kacsát kiemeljük a tepsiből, az alatta felgyűlt zsiradékot leöntjük úgy, hogy nagyjából 4-6 evőkanálnyi maradjon vissza, ebbe beleforgatjuk a gesztenyés sütőtökös aszalt szilvás keveréket, majd kis fészket készítünk a köret közepén és ide visszahelyezzük a kacsát, mellével felfelé.

Lekenjük a kacsát zsírral, majd visszatesszük a sütőbe, további egy órára.