Monthly Archives: január 2013

fokhagymás diós harcsaszelet párolt almás savanyú káposztával

fokhagymás diós harcsaszelet párolt almás savanyú káposztával

4 főre

4 harcsafilé, egyenként 15-20 dkg

4 marék dió (8 dkg)

2 gerezd fokhagyma

1 ág rozmaring

1 tojásfehérje

olívaolaj

fekete bors

60 dkg savanyú káposzta

4 alma (60-80 dkg)

1 fej vöröshagyma (10 dkg)

1 tk szárított borsikafű (vagy 4-6 ág friss)

2 tk cukor

3 ek olívaolaj

A harcsafilékről leitatjuk a nedvességet, majd olívaolajjal vékonyan bekenjük. Sózzuk, tekerünk rá fekete borsot, majd bőrükkel lefelé sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük.

A fokhagymát és a rozmaring lecsipkedett leveleit mozsárban péppé dörzsöljük (vagy mindkettőt nagyon finomra aprítjuk) és a harcsaszeletek tetejére kenjük.

Lekenjük a harcsafiléket az elhabart tojásfehérjével, majd a késsel (vagy késes darálóval) finomra aprított diót is a filék tetejére szórjuk, jól rányomkodjuk.

200 C fokon 15-20 percig sütjük, a filék vastagságától függően. Amikor a dió megpirult és oldalról kivilágosodott a halfilé, akkor sült át a hal.

A savanyú káposztából kicsavarjuk a levet, az almát meghámozzuk, durvára reszeljük és azonnal összeforgatjuk a káposztával.

A hagymát finomra aprítjuk, majd az olívaolajon a cukorral együtt enyhén aranyszínűre sütjük kis láng felett, lassan, kevergetve. Hozzáadjuk az almás káposztát, borsikafüvet, sózzuk, borsozzuk és összeforrósítjuk.

A harcsafilét az almás savanyú káposztával és pirított burgonyával tálaljuk.

Megjegyzés: aki nem szereti a harcsát, egyéb fehér húsú halfiléből, például tőkehalból is készítheti (ekkor érdemes a majorannát friss, lecsipkedett kakukkfű levelekre cserélni). A harcsa vásárlásánál ha van rá mód, érdemes 3-4 kilós darabnál nem nagyobbat és tiszai, nem tenyésztett harcsát keresni. Ha tenyésztett halat veszünk, figyejünk oda, hogy megbízható tenyészetből származzon, különben ízetlen (vagy kifejezetten mocsárízű) lehet a hal. A nagyobb halakból vágott filé szintén nem szerencsés, mivel túl zsíros lehet.

pisztráng sáfrányos mandulamártással, karamellizált gyökérzöldségekkel

pisztráng sáfrányos mandulamártással, karamellizált gyökérzöldségekkel

4 főre

4 pisztráng (4X35 dkg)

olívaolaj

fekete bors

karamellizált gyökérzöldségek

8 szál sárgarépa (80 dkg)

4 nagy szál petrezselyemgyökér (80 dkg)

4 gerezd fokhagyma

1 csokor kakukkfű

2 ek méz

4 ek olívaolaj

4 ek vaj

fekete bors

madulamártás 

1 salotta (vagy 3 dkg vöröshagyma)

1 gerezd fokhagyma

5 dkg blansírozott mandula

1 dl száraz fehérbor

1,5 dl hal alaplé (vagy zöldségleves, esetleg húsleves)

1 ek olívaolaj

2 dkg vaj

1 bő csipet sáfrány

A pisztrángokról konyhai papírtörlővel leitatjuk a nedvességet, majd bekenjük a bőrüket olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, sütőpapírral lefedett sütőrácsra tesszük és 200 C fokos sütőben 25 perc alatt készre sütjük.

A gyökérzöldségeket meghámozzuk, 3-4 centis darabokra vágjuk, majd átpirítjuk az olívaolajon. Amikor kezdenek színt kapni, hozzáadjuk a meghámozott, kés pengéjével meglapított fokhagymát, a csokorba kötött kakukkfüvet, sózzuk, tekerünk rá borsot, aláöntünk fél deci vizet, majd fedő alatt, kis lángon addig pároljuk, amíg elérik a kellő puhaságot. (lehet teljesen puhára is párolni, de legjobb, ha kissé roppanós marad) Levesszük a fedőt, hozzáadjuk a mézet és nagyobb láng fölött, gyakran rázogatva lepirítjuk, kissé lekaramellizáljuk a zöldségeket.

A mandulamártáshoz a salottát, fokhagymát finomra aprítjuk, majd az olívaolajon a hagymát üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a mandulát, fokhagymát, átpirítjuk, felöntjük a borral és beforraljuk legalább a harmadára. Hozzáadjuk a sáfrányt, az alaplevet, összeforraljuk, majd beledobjuk a vajat és botmixerrel pürésítjük.

Tálalásnál a pisztráng mellé adjuk a sült zöldségeket, a mandulamártást, és ízlés szerint pirított burgonyát.

Megjegyzés: Hal alaplevet készíthetünk a következő módon: fél kiló hal aprólékot (fej, gerinc, farok, bőr, uszonyok) 2 liternyi vízben felteszünk főni egy nagy fej vöröshagymával (15-18 dkg), 3 gerezd fokhagymával, 2 szál petrezselyemgyökérrel, 1 szál sárgarépával, egy babérlevéllel, 1 kis csokor kakukkfűvel, 15 szem fekete borssal, sóval együtt, és két órán át gyöngyöztetve főzzük. Ha van otthon kelkáposzta, abból is kerülhet bele 3-4 levéllel. Ezután átszűrjük, és már használhatjuk is, de akár kisebb adagokban lefagyasztva is tárolhatjuk.

gesztenyés karamellizált petrezselyemgyökér krémleves

gesztenyés karamellizált petrezselyemgyökér krémleves

4 főre

40 dkg petrezselyemgyökér

2 tk cukor

20 dkg vörsöhagyma

20 dkg főtt geszetnye

2 ek olívaolaj

2 dkg vaj

2 dl tejszín

8 dl víz

1 kis csokor kakukkfű

1 nagyobb babérlevél

szerecsendió

A hagymát felkockázzuk, a petrezselyemgyökeret meghámozzuk, feldaraboljuk.

Az olívaolajon a hagymát a cukorral együtt megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a petrezselyemgyökeret és gyakran kavargatva, közepes lángon addig sütjük, amíg aranyszínt kapnak a zöldségek. Hozzáadjuk a babérlevelet, csokorba kötött kakukkfüvet, felöntjük a vízzel, sózzuk, hozzáadjuk a gesztenyét, majd fedő alatt addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak benne.

Kiszedjük a kakukkfüvet, babérlevelet, hozzáadjuk a vajat, tejszínt, reszelünk hozzá szerecsendiót, majd botmixerrel pürésítjük.

Visszatesszük a tűzre, összeforraljuk

A szeletelt mandulát száraz serpenyőben aranyszínűre pirítjuk.

Tálalásnál a leves tetejére pirított mandulát szórunk, szerecsendiót reszelünk.