bisztro | flat-cat

Kacsamell vaníliás barnított vajas rebarbarával, zöldborsópürével, spárgával

személyenként egy fél fiatal pecsenyekacsamell, bőrrel (20 dkg)
10 dkg zsenge zöldborsó
1 cl tejszín
narancsvirágvíz
só
5 szál zöld spárga
¼ narancs
olívaolaj
2 szál rebarbara
1,5 dkg nádcukor
2 cm vanília
1 dkg vaj
A kacsamellről a hártyákat levágjuk, bőrét rácsosan bevagdossuk. Kevés olívaolajon a bőr felőli oldalán süssük nagy lángon 2-3 percig, aztán pirítsuk át a hús felőli oldalát, majd ismét 1-2 percig süssük a bőrös oldalon. A húst ezután 90°C fokos sütőben 30 percig süssük.
A borsót nagyon kevés vízben fedő alatt, mérsékelt lángon néhány perc alatt pároljuk puhára, majd fedő nélkül forraljuk el a maradék nedvességet, öntsük fel a tejszínnel, forraljuk be, majd pár csepp narancsvirágvízzel és sóval ízesítsük. Botmixerrel pürésítsük, szitán kenjük át.
A spárgát kevés olívaolajon nagy láng felett süssük színesre néhány perc alatt, majd sózzuk és facsarjuk rá a narancs levét. Végül a tűzről lehúzva forgassuk össze a nagyon finomra reszelt narancshéjjal.
A rebarbarát hosszanti irányban gyaluljuk 3 mm vastag szeletekre, vágjuk nagyjából 5 centi hosszú darabokra. A vajat barnítsuk meg serpenyőben, adjuk hozzá a vanília magjait és a nádcukrot, majd a rebarbarát néhány másodperc alatt süssük át, épp csak amíg egy kicsit elveszíti a tartását.
Tálalásnál formázóhenger oldalára rendezzük a rebarbara csíkokat, középre kenjük a zöldborsópürét. A megformázott püré tetejére kerül a kacsamell, köré a spárga.